駱小紅的一千零一夜。

今天早餐又是M記的「豬肉滿福堡」。平日早餐都是我跟女同事輪流互相幫忙帶「主餐」，有時是景美捷運站附近一家很有名的「沙拉蛋」，有時是M記的「豬肉滿福堡」，有時是一般早餐店的15元小三明治；至於飲料，都是固定由我在上班途中購買手工豆漿。

M記的Muffin是我一直以來的最愛，說真的，我還真愛M記那個獨特的發酵麵包！

圖片來自台灣M記

速食店的秘密4．你，吃早餐了嗎？

在M記上班時，最喜歡的就是早餐了。雖然，近期在小7也買得到類似的商品，但是不知道有沒有人注意過，小7的類似款商品，肉片很薄，質感上差很多。

大概這跟以前我和男友玫瑰(就是鐵達尼號的rose啦，不過男友可是貨真價實的傑克才對啊！)都做開店班有關吧！五點半進店，準備工作一小時，要完成所有早晨設備的開啟、暖機、半成品預備。好不容易打開店門迎賓，就是一波波的上班上學人潮，要一直忙到九點多，玫瑰來接替我的工作，才能夠坐下來休息、吃早餐。

那個時候，能坐下喘口氣、吃上一片現炸的熱薯餅和滿福堡(蛋堡也不賴，我喜歡火腿蛋堡)，真是幸福得要死。後來公司又出了鬆餅，我就覺得很「煩」了，哈哈，因為產品太多元化，要做的事可就多了。不過，嚴格說起來，我覺得M記的早餐是百吃不厭的呢！

最近因為不太吃蛋了，都請同事買「豬肉滿福堡」。

M記如果沒有特別活動時，只有早餐固定賣豬肉產品。早餐的豬肉餅厚度比做漢堡跟大M堡的10分1肉餅(牛肉餅)還要厚，起鍋前會灑鹽。其實我覺得應該不要做灑鹽動作的，因為不加鹽有起司片就蠻鹹的了。滿福堡的製作流程是這樣的：

1．進麵包
2．塗牛油+擺放起司片
3．擺放內餡(肉片or火腿跟蛋等等)
4．目檢and包裝

滿福堡的麵包，是M記的物流夥伴(同集團的)H公司進口的「發酵麵包」。像漢堡、大M堡，或雞堡等的麵包都是台製的，唯獨發酵麵包得要進口，這麵包的口感跟賣相，都跟傳統麵包不一樣，每天早上開店，就要先從冷凍庫拖個幾tray出來解凍(解凍時間約需1小時)。

製作產品時，現場手工剝開(頂層較薄、底層較厚)，先把底層放入烤箱烘烤至微黃──麵包內層焦化程度會影響口感，也可以避免於肉片的肉汁把麵包浸溼。底層出烤箱後、才放進頂層──頂層烤好之前，就是調理的時間。

調理順序是：塗牛油、擺放起司片，接著放內餡(視產品而定，如果是Egg Muffin，就擺上火腿跟全熟的蛋，豬肉Muffin就擺豬肉，etc)。

調理完畢，頂層剛好出爐，蓋上之後就可以上包裝檯了。廚房品管員這時候要目視產品是否都有依照公司的SOC來製作，麵包過焦？不行！蛋沒熟？要死啦給我退貨！總之，品管員這時候不止是單純做包裝，也要做最後的品質把關。

等到包裝完畢，一個新鮮的產品就上架囉！

目視品檢跟包裝的時間也不是隨便做的，根據M記的統計，每一秒鐘產品溫度會下降一度，為了讓消費者吃到熱乎乎的口感，品管目檢跟包裝，都要在很短的時間內完成。成品擺放到bin上(保溫槽)，雖然可以保溫，但是熱氣也會使得產品的水份喪失，因此每個成品只能擺放10分鐘，如果沒賣掉、就得waste啦(報廢)。

我猜，一般消費者，很難想像一個看似簡單的產品，背後的專業有這麼多吧？

當你打開你的包裝紙，咬下產品之後，發覺肉片多汁、起司片完整，那表示──恭喜你，你買到的是剛出爐的新鮮產品唷。反之，如果起司片「潰不成形」，那就是在保溫槽放了好幾分鐘的庫存啦。M記為了讓顧客都能吃到新鮮產品，一般都不會囤積太多成品在保溫槽裡，所以，趕時間的朋友，可別抱怨，畢竟，速食店也會希望顧客能吃到剛做好的新鮮貨色啊。

另一個我要強調的是──M記的煎蛋，一定是全熟的。調理煎蛋的時候，打完蛋要用破蛋鏟把蛋黃戳破，以保證蛋在蒸汽盆裡會悶到全熟。為什麼不像傳統早餐店那樣，煎個嫩又多汁的半熟蛋呢？答案是，食品安全。不知道大家聽過「沙門氏菌」沒有？

沙門氏菌，在家禽類的肛門最多，因此蛋很容易受到污染。早餐店的人打蛋很難避免不沾到蛋殼對吧？如果蛋又不煎熟，就無法殺死沙門氏菌。萬一你不幸吃到了被沙門氏菌污染的不熟蛋，那麼輕者狂拉到脫水(友人某作家就曾經因為這樣懷著孕還拉了四天，差點死掉)，重者就是死亡，在國內外都有相當多的案例，別說我危言聳聽，這都是事實。

M記不是不顧口感，而是考慮到「萬一」，因此，可別再抱怨、他們不肯像傳統早餐店那樣煎不熟的蛋給客人唷！

你，吃早餐了嗎？早餐很重要，一定要吃唷！

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我是小艾，在賣當撈上班的小艾，希望透過我，你能更瞭解，速食店的秘密。

美國曾有消費者因為長期吃速食發胖，一狀告到了法院，要速食店賠償他的健康損失。即便如此，每天各大速食店裡還是擠滿了學生、上班族，甚至是父母帶著孩子一起來。

速食店的秘密3．吃多了要人命？

某天，男友玫瑰王子跟我找了店裡的好同事小美公主到家裡吃飯。約好一人出一道菜，玫瑰的菜當然由我包辦了，他在家裡，一向是少爺，食衣住行樣樣我來，唯有錢是他出。

晚餐當天，小美公主做了一道銀芽炒米粉，我做的是清炒豆苗跟沙茶牛肉。只見玫瑰王子嘗了一口，隨即放下筷子，專注地看起電視。當下我跟小美也動起筷子，喔買尬，我炒的豆苗真鹹，而小美的銀芽米粉真是一點味道也沒有。

「我家吃得很淡耶，真抱歉…」結果電鍋裡的白飯派上用場，我們把豆苗跟牛肉掃個精光，銀芽米粉卻乏人問津，小美公主覺得頗沒面子，小聲問道，
「我煮的好像不好吃喔？」
其實，只是因為我跟玫瑰的口味比較重而已。從小我家裡口味就重，很自然地，開始自炊時，也習慣了重口味的飲食。久居城市，缺少運動的結果，不到四十歲我就罹患了高血壓。

早幾年在速食店工作時，店裡便有著耳語，某人得了癌症，某人又得了什麼病。光是我工作的店裡，前後便有三位女性員工罹患乳癌。她們都只在速食店待了一兩年，也許早有病根、也許還有其他因素，但是一口氣三人在同一年之內發病，實在讓人害怕。

在速食店工作的女孩子，確實比較容易損壞健康。一來速食店壓力大，日夜顛倒﹙特別是管理職以上、必須早中晚輪班﹚導至內分泌失調、影響生育，再者休息時間甚短，經常以店內食物果腹，長期下來也容易造成營養不均衡。

當我診斷出子宮有肌瘤的那一年，除了店內飲食，多半是爭取時間在隔鄰的小7買個簡單輕食打發。醫生知道以後，便一再囑咐，
「你們店裡的雞肉，都是台灣雞、打了抗生素跟荷爾蒙的，少吃為妙。」
當下我有如五雷轟頂，因為，我不太吃店裡的牛肉產品、偏愛雞肉食品。雖然我炸雞都剝了皮才吃，也堅持不加額外的調味料，沒想到、仍然對身體造成不良影響。

速食店五年，賠掉的不止是青春歲月，還有健康。

當然，就算我步出速食店，一樣會買到有荷爾蒙的雞，除非你自己養、自己餵，否則哪間市場賣的雞，不是打針長大的？這是大環境的問題，並不止是速食店本身的問題。只不過，我自己買、可以選擇水煮、燉湯，而不要油炸而已。

我所工作的速食店，並不是以雞肉產品為主要商品的。去上課的時候，出身總公司採購部的營運部經理曾說過，
「如果可以在國內就近採購原料，當然有助於降低成本。可是以總公司對於合格廠商的要求，台灣百分之九十以上的廠商都不及格。天花板如果有漏雨痕跡、都算在危及食品安全的範圍，更何況設備、人員的衛生清潔、消毒問題？因此目前除了雞肉產品，開放小部份在台灣採購，牛肉製品，魚肉製品等還是必須仰賴進口。甚至是再生紙製的紙巾、紙杯、塑膠杯蓋等等。實在不是我們不願意嘉惠國內企業，而是背後有為消費者把關的concern。」

台灣的雞肉業者替雞打荷爾蒙針，促進生長，這是事實。一位喜歡吃炸雞的朋友，在親眼見到她開養雞場的舅舅給雞打針之後，從此再也不吃雞翅，原因便是如此——給雞打針、便是掀起雞翅打在翼下，一下一針，前後不過幾秒。

那麼在速食店工作過的我，又有什麼建議呢？其實，我覺得，任何東西都是「過與不及」，偶一為之其實都不會怎樣，但如果長期且大量地吃，難講身體不出問題。我也聽過有人為了養生，大量吃小麥草汁，結果吃到洗腎的。

後來，狂牛症、口蹄疫，禽豬流感紛紛爆發，一直到現在，狂牛症仍在英國出沒，禽流感也還是許多國家的危機。人們在選擇食材與飲食地點上有更為小心嗎？說真的，大部份的人並不會因為這樣改變自己的習慣。雖說各國政府各有一套法規約束廠商，但實際上，上有政策下有對策，消費者的習慣如果不改，最後吃虧的仍會是自己。

我常在店裡看到客人一口氣要了好幾包蕃茄醬，但是卻只點了一包薯條。我們不會心疼那些醬包的錢，反正盈虧都是公司的，我們又不會少領薪水。可是，只要是客人開口、一般來說我們不能拒絕，這是公司的策略，
「超越顧客的期望」

其實當時蕃茄醬一小包的成本是五毛錢，糖醋醬是五元。在先進國家的速食店，拿取不合理數量的醬包，是需要付費的。﹙所謂合理數量，也經過科學計算，比如一份六塊雞塊搭配一盒醬，九塊雞塊兩盒，廿塊三盒等，薯條則是一包蕃茄醬為佳，不加更好、因為薯條本身已經灑過鹽了﹚

可是顧客對於我們的貼心能體會到多少呢？貪小便宜的心態，讓他們不懂得珍惜物資——清理餐盤時，永遠會看到整坨沒用完的蕃茄醬沾得到處都是——這是浪費。至於吃下肚去的，更不會好到哪裡去，因為調味料都是高鹽高糖，吃多了只是讓自己的健康提早崩盤。

更多的是父母從孩子還小，就以身教言教，在孩子面前吃重口味食物、製造垃圾跟髒亂——反正清理是店內的事。也許有人會說「誰叫你們速食店老是做廣告吸引小朋友」，但換個角度想，大人也可以選擇不帶孩子去，不是嗎？

越來越多的孩子，因為長期吃高熱量、高鹽高糖高油的食物，而罹患高血壓、糖尿病。而速食店支出了不必要的物料成本，還得被消費者告上法院，說他們開門做生意賣的是「違害健康」的食物。但是，速食之所以流行，卻也是為了迎合現代外食族，快速、飽肚的需求才產生的呀。

後來，我們為了降低成本，便婉言勸告要過多醬料的顧客，
「這樣不好吃」﹙其實心裡的OS是，你是吃蕃茄醬配薯條嗎？還是要帶回家蕃茄蛋炒飯？﹚
「糖醋醬是搭配雞塊用的，如果您要配薯條那麼我們提供您蕃茄醬。」說完還要面帶微笑恭敬地拿出蕃茄醬。不過，往往換來的是客人的不耐煩表情，隨手把蕃茄醬丟掉，還留下一句，
「小氣！」

有的客人多拿吃不完，會拿回來還給我們。可是，客人不會知道，我們的調味醬跟產品一樣，只要一出櫃檯，不管有沒有用過、就只能waste﹙丟棄﹚，這是基於食品安全法規，也是道德危險﹙避免千面人下毒囧﹚。即便他在我們面前把醬包不小心掉在地上也是一樣，雖然外面沒有肉眼可見的髒污，仍然得丟棄。

在我們的速食店裡，任何東西不管會不會直接接觸口腔，只要掉地，是一律waste的；店內的半成品、包括外包裝紙箱，也不會直接放在地上，必須以乾淨的棧板墊底。這是消費者看不見的體貼。即便是兒童餐玩具，存放時底下也一定墊了空的tray﹙置物槽，反過來就是棧板狀的隔板﹚。我曾在一家標牓好吃現做的日式速食店看見，他們把未炸的薯條整箱放在地上，雖然地板看起來不髒，但這在M記店裡，是絕對看不到的。

人們常常把自己的問題，推到是別人身上，有時候反向思考，如果速食這麼一無是處，那麼消費者大可選擇「拒吃」，或是選擇其他更有營養、美味的好食物。就好像，如果做父母的自己煮了好吃的食物餵飽了孩子，或是從小養成他們只吃新鮮食物的習慣，那麼他們長大自然也不會依賴速食成習。

速食之所以不健康，是因為它是「加工品」。因為它所有的原料都經過加工、低溫冷凍保存，調理之前才解凍、加溫，因此，營養成份絕對不如天然的食材。即便是後天加入的營養成份，也只是為了彌補速食品的先天不足。(M記的食材都額外有添加各種營養成份彌補加工品的不足)

當然，速食品是絕不可以取代天然食材的。

速食之所以不適合多吃，還有一個重要因素——多油與多調味料。炸雞經過醃製、高溫油炸，薯條生產的過程中、曾以油脂漂白，食用前再予以油炸；而消費者在食用前，甚至會再自行添加楜椒、蕃茄醬等調味品，更加重身體的負擔。

這樣吃速食到底會不會有礙健康呢？

習慣影響了我們的生活，也主宰了我們的健康。下次你發現自己身體哪裡不對勁時，可別一下子就怪到人家身上，先回頭想想自己的飲食習慣哪裡需要調整，從自己的習慣開始改善，你的人生、也會更美好的。

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我是小艾，在賣當撈上班的小艾，希望透過我，你能更瞭解，速食店的秘密。

報紙上出現一則跟速食店有關的新聞。大概是，美國有一名速食店員工，不小心在漢堡肉上灑了太多鹽，鹹漢堡最後給一位警察買走。警察吃了以後卻回頭抱怨，漢堡太鹹害她生病，因此逮捕了女員工，這名女員工甚至還要面臨刑事罪名。

為了一個鹹漢堡，速食店員工居然被拘留一晚，最後以一千美元交保。人民保姆顯然不想就此放手，把鹹漢堡送往犯罪實驗室化驗﹙哇、原來這也是CSI的職責範圍！﹚，而這位速食店員工也被指控「行為鹵莽、枉顧顧客健康」。只因為一點操作上的誤差，吃上牢飯，這恐怕是這位速食店員工始料未及的事。

速食店的秘密2．你是要鹹死我嗎？

幾年前，我跟玫瑰一起在速食店做計時組長時，就經常遇到類似的問題。當時，我跟玫瑰兩人都堅守公司的策略，對於食品安全的問題不敢馬虎，因此一度被店裡那些「差不多先生、差不多小姐」當成麻煩主管。

而我們「龜毛」的事情，也不過就是——產品﹙包含半成品跟原料﹚有沒有按時waste﹙丟棄﹚？設備有沒有按時校準、調整？結果玫瑰被任命為「設備經理」，負責維護、調整店裡大大小小的設備，諸如煎爐的溫度、飲料塔的糖水比例、碳酸水比例，製冰機的清潔等等；而我則是訂貨經理，就算沒上班，也要經常性地注意所有的半成品的保鮮期﹙廚房的成品則平日就要注意﹚。

這兩個吃力不討好的工作，在我們接手時，正是店裡最「擺濫」的階段。

冷藏庫裡，竟有過期一個星期以上的奶昔聖代奶漿，有限期沒照先進先出的順序擺放，所以新的用掉了結果舊的還在底下﹙因為奶漿很重，所以不太有人願意翻起棧板檢查底下的日期﹚。生菜過期發紅，甚至是兒童餐鮮奶到期而必須丟棄。

雖然這些半成品，就算日期過了仍然沒有壞掉──速食店會故意把保鮮期抓到最嚴格，就算過期幾天也還能食用（絕不會有腐壞現象，所以店裡的歐巴桑打工仔常覺得公司很浪費而把報廢品私下吃掉），只是照規定這些看起來沒壞的東西、也必須扔掉，並且把損失登記到營運費用裡。總之，只要有一絲可能影響消費者的權益，就絕不能馬虎。

克服這些問題的方法，就是要有盡責的訂貨經理，以及上行下效的「先進先出」習慣。進貨時、確實把舊貨移到上層，新貨擺下層（這會讓進貨人員感到麻煩、但卻不得不為之）；平常取用半成品之前，多注意一下有效日期跟物料位置有沒有亂掉；管理人員還得經常性地去抽查，環環相扣才能做到滴水不漏。

如果會出現用錯日期，那就是有人沒follow 先進先出FIFO的規則。是進貨人員？還是廚房補物料的人？不是為了找誰麻煩，而是需要確定每一個員工都確實知道、做到FIFO（First In First Out）。不過，不管我跟玫瑰怎麼好言相勸，仍然經常被認為是吹毛求「屁」。

而每次物料出大問題時，大家就推說「因為人手不夠」。

而設備類最常見的問題是，玉米湯鍋溫度過高或過低﹙太高、會讓湯變過度濃稠、影響口感，太低則容易孳生細菌﹚。可樂太甜或者二氧化碳不夠，影響口感；甚至奶昔聖代機底下管路銜接處有黴菌。幸好不是斟出口長黴，不然大概會讓消費者告到死吧？雖然這些垃圾食物，根本就沒什麼值得一提的美味跟營養，可是、卻再再地考慮著，消費者的口感。誰能說，速食店不在乎顧客的權益呢？

只是，燙手山芋到了手上，我跟玫瑰才知道我們工作的店，問題有多麼大。於是，放假沒有薪水的我們（做月薪職員的工作、卻領兼差者的低薪），總是得額外加班，弄得夫妻經常為了瑣事吵架，還沒賺到半毛錢。

平日店裡人手極缺，常常在早上七八點以前，整家店只有兩個人在維持勉強的營運。我們這些穿著主管制服的管理人員，往往得要「親自下海」，卡在各工作站充當服務員（通常會在櫃檯，這樣挨罵時才可以親自處理顧客抱怨）。長期下來，應該要由管理階層做的例行晨間食品安全檢查，就會被「省略」，而定期應該要做的設備清潔保養工作，也因此被耽誤。

可是缺人手，這不能被當成藉口，而是整個速食店人事問題的沉疴。身為管理階層，怎麼讓你的員工願意替你賣命（除了薪水以外方法很多的），利用空閒時刻幫你維護這些設備？這是個大學問，可是店長做的，就只是吃定我跟玫瑰的「責任感」，讓我們透支心力地做這些，本來應該是月薪人員做的事；美其名訓練我們，事實上都只是驢子眼前的胡蘿蔔而已。

就以廚房煎區的設備──煎爐來舉例。
煎爐的溫度漸漸失準，煎出來的漢堡肉就會不夠熟。因為速食店電腦煎爐加熱秒數都是設定好的﹙經由專業工程人員精密計算、最安全也最美味的烹調秒數﹚，時間到雙面煎爐會跳起，工作人員就要拿煎鏟做「起肉」的動作。

如果煎爐熱度不夠，肉就很有可能不熟。M記接受客人臨櫃點餐時許多「訂做」要求，比如對切漢堡、比如生菜double，額外加起司片或是調味醬雙份等等﹙有些要付費、有些不用﹚，但是像「漢堡牛肉餅不要煎熟」，「蛋黃不要全熟」等等，則是「不合理且絕對不可行的」，都必須由櫃檯人員婉轉拒絕。

為什麼？因為不熟可能會吃死人啊！這樣懂了吧？

之前美國曾經有某速食店牛肉餅未煎熟，導至顧客食用後病死的重大事件（見「美食與毒菌」一書，這書我認為是速食業者的聖經），更別提蛋的沙門氏菌有多恐怖。我先大致解說一下，煎製類的漢堡產品如何生產。

首先是進麵包頂層﹙調理時多半是倒過來放的，先進麵包頭、後進屁股﹚。麵包機裡的加熱板會以34秒的時間焦化麵包的切面（切開的白色那一面），烤熱後麵包表面會產生焦黃色。﹙應該多焦黃？公司有標準圖片貼在廚房給大家參考﹚。適度的焦化、可以讓麵包表面的毛細孔減少，這樣生菜跟肉餅、調味醬的水份，才不會被麵包過度吸收，讓麵包變得爛爛的，影響口感。連烤個麵包都有學問，很細心吧？

而進完麵包，就要接著下牛肉餅。因為肉餅的煎製時間，比烤麵包要長一丁點，大概是38秒。下完肉餅，麵包也差不多好了。下肉餅，一句話可以帶過，但實際上卻也是有學問的，打開冰櫃、取出所需數量的肉餅——這些肉餅從大型冷凍庫拿到廚房小冰箱來放，就註定了，如果2小時之內沒用完就要丟棄的命運，因為小冰箱的溫度不如大冷凍庫那麼低，會影響肉餅的保存時間；然後工作人員要把肉餅一一掰開﹙冰過會黏在一起﹚，如果是一口氣做十二起，那光是掰肉片又要好久，如果下肉片拖太久，麵包機裡的麵包會過焦，口感會不好、又得丟掉。

肉片下到煎爐、放下煎爐蓋，又開始倒數計時了。這時候麵包頂層起出了，再把「麵包底」（屁股）送進麵包機、利用鐵板餘溫加熱，接著抓緊時間打上調味醬、均勻鋪上生菜、起士片等等，依照公司標準的操作程序把內容物照一定的順序調理上去。38秒時間到肉片起鍋，調理手就要即刻接上撒鹽及「起肉」動作，否則肉片過熟、又有口感上的疑慮，沒有肉汁、吃起來乾癟難以下嚥，甚至是焦掉了，都是不被允許的。肉片擺到麵包上了，再把烤好的麵包底層取出，以抽鏟的方式（有點像斧底抽薪的方法）蓋上麵包底。

如此這般，烤麵包的34秒 + 煎肉的38秒和撒鹽的幾秒，調理或是中間有誰磨蹭了幾秒再送到品管檯包裝，前後大約需要一分半，這也是何以煎製的漢堡類產品，等現做大概都要一分半的原因。品管（產品叫製員）包裝也需要一點時間，因為根據公司實驗數據，每秒鐘產品的溫度都會下降個幾度，為了讓產品不失溫太多，所以快速檢查產品品質、妥善包裝，送上成品保溫槽，短短的幾秒鐘的動作，都代表著這位「品管」專業的一部份。

那麼，為什麼會有人吃到過鹹的漢堡呢？那是在起肉之前的撒鹽動作出問題引起的。以我工作的速食店來說，我們使用的牛肉餅專用鹽罐，上面的孔數、孔徑，都影響了份量的精準，因此每天確實清洗鹽罐，也是非常重要的。灑在牛肉餅上的，除了食鹽，還有十分之一比例的黑楜椒顆粒（兩者均勻混合）。

太鹹，就一定是廚房人員在撒鹽動作時，出了問題。一種是鹽罐沒蓋緊(雪崩了...)，一種是撒到一半忘記哪片撒過，於是又重撒。正因為速食強調它快速、美味的各種要求，讓廚房的每一個動作，都影響了品質與客人等候的時間，因此有時出錯時，廚房工作人員會隱瞞失誤。可是，究竟是挨罵重要，還是客人的健康重要呢？這算是良心的問題。

換個角度想，如果是你花了錢來買這樣一個既沒有太多天然營養（速食品的營養多半是後天添加的，比如麵包有加鈣），又經過多重加工處理的食物，結果它既不好吃，或是不新鮮（超過成品保存的10分鐘，東西在成品保溫槽待太久，會變難吃），你會不會感到生氣呢？

通常，我都會要求工作人員「易地而處」，去替顧客思考。不過，基本上能夠體認這一點的人，實在不多。至少在我五年的速食店生涯裡，真正如此帶有工作熱忱的人，日漸減少。

下次，如果你吃到沒熟的M香雞（我工作的店裡曾發生過），肉太焦的大M堡，或是起司片融化得亂七八糟的起司堡，甚至是軟掉、過鹹的薯條，你都應該理所當然地站起來，走到櫃檯去，要求他們的管理人員「嘗一口，換一個新的」。雖說速食品的價格其實並不算貴，但是這一個「顧客抱怨」的動作，其價值絕不僅止於「顧客得到一個道歉 + 一份全新的產品」，而是讓犯錯的員工、有一個改正的機會。

改正員工的觀念，遠比處罰他們更重要。請記得，
「抱怨是給他們進步的機會」

我是小艾，在賣當撈上班的小艾，希望透過我，你能更瞭解，速食店的秘密。

■前言

速食店是一個充滿了「專業」的地方。

怎麼說呢？因為到處都是學問啊！從門面的設計，人員的管理到食品安全，烹調、製作，存放，每一個細節都有其「專業知識」在背後。

雖然它東西營養成份不如生鮮食品般天然，烹調方式也未必健康﹙動植物混合油煎、炸﹚，但是，至少它很衛生。

寫關於速食店的一些事，並不是為了鼓勵「吃速食」。只是希望讓大家知道，其實速食店是一個很有趣的地方。除了人與人之間的問題，還有更多值得你去瞭解的事與物。

速食絕不能成為你的主要飲食，就如同吃便當只是為了一時方便一樣。它只是偶一為之填飽肚子的方式，你當然可以選擇不要常吃，既然如此，就別怪它只是垃圾食物，畢竟是你自己選擇要吃它的啊。

我是小艾，在賣當撈上班的小艾，希望透過我，你能更瞭解，速食店的秘密。

速食店的秘密1．他手上那是什麼！？

每次跟玫瑰一起看料理東西軍時，除了半夜流口水之外，我們還會吹毛求「屁」地，一直在那裡挑三撿四，這可說是待過速食店的我們的職業病吧？

尤其是見到什麼名廚師的手，在美食上面做調理的動作。當下我們的評語都是，
「不及格！」

因為，這些國內外大廚師們，不是戴著手錶、戒指，就是空手接觸食物。早幾年M記﹙即賣當撈﹚要求廚房人員開始戴膠皮手套﹙很薄，類似手術用手套那種﹚，曾引起一陣抱怨聲浪，除了膠皮手套以外，還有圍裙、網帽﹙罩住頭髮以免髮絲脫落時掉進食材中﹚。

廚房專用的這些「膠皮手套」，都是原裝從國外進口，成本高昂，不管是在廚房還是櫃檯外場的工作人員，每小時必須洗手一次，廚房人員更是每次洗手就得更換手套，所以手套用量極大。

有些店為了節省營運成本，刻意不訂較小size的手套，或是訂量較少，結果造成了某些size的手套經常缺貨。而Crew們抱怨的原因，一則是「嫌麻煩」，再者是因為，有的人手太小，S的缺貨時M的嫌大，有的大男生則連L的都嫌太小.。總之，手套不合用影響了調理速度﹙每樣產品都有標準的調理時間，超過的話可能會引起另一樣東西焦掉或過熱﹚，造成整體廚房生產力降低。

除了戴上手套確保雙手不會直接接觸到食物之外，在M記工作時，只要開始上班，就不能戴耳環﹙這一項後來好像有放寬﹚、戒指等裝飾品，絕對禁止的是手錶、手鍊等。有些人員手上可能會有玉鐲，玉鐲通常是依照手圍以特殊方式套進去的，拔取不易，遇到這樣的例子，我們會儘可能不讓戴玉鐲的人進入廚房工作站。

我還沒跟玫瑰在一起之前，某次在廚房工作，私交跟我一向不錯的管理人員花輪進來巡視，不知聊到什麼，花輪竟然用雙手在我的臉上又捏又揉，然後直說，
「小艾妳真是可愛呀，快努力工作吧！」
我被捏得很痛、但戴著手套完全無法反抗，因為摸了他我就得出廚去洗手更換手套。當下破口大罵把他請出廚房，繼續我的清潔工作﹙沒客人或不生產產品時，我們必須補充半成品物料，或清理設備﹚。

可怕的是那天下班以後，遍尋不著我的白K金耳環。我倒不是心疼那對昂貴的耳環，而是擔心是不是隨著哪個M香雞或大M堡掉進客人嘴裡。幸好一直沒有客人上門來興師問罪，鬆口氣之餘損失也只能自認倒霉。

另外有一次，是我擦了跟眼影同樣顏色的鮮豔指甲油去上班﹙當時我還是part time，所以平日是上班族的時髦裝扮﹚，本想戴上手套應該不會影響廚房工作，沒想到進廚房兩小時出來，脫掉手套一看，十隻手指的蔻丹無一倖免——通通掉光光。

我把手套翻過去轉過來，怎麼也找不到脫落的指甲油上哪去，當然又是一陣擔心，會不會哪個客人在M雞塊上面看到我紫色的蔻丹啊！

有了這兩次驚魂記錄之後，我洗盡鉛華，為了配合速食店的工作，再也不化濃妝，不戴華麗飾品，從此也改掉戴手錶的習慣。日後成了管理階層，就算不進廚房，還是一樣恪守規定﹙因為店內有時鐘可看，事實上是不需要手錶的﹚。

不為什麼，手錶戒指這類的東西，上面隙縫太多了，因此與食物交叉污染的機會非常高。雖然說，每個小時都要徹底洗一次手﹙洗手液也是訂製的進口消毒洗手液﹚，但為了客人的健康著想，還是要謹慎一點比較好。

或許有人會問，那麼「口罩」呢？M記廚房人員不戴口罩嗎？Sars期間確實是需要的，但是非Sars期間，為了產品叫製員﹙俗稱品管PM﹚傳達口令，廚房工作人員回覆口令，因此口罩是被允許不戴的。

口令大概是這樣的，品管通常會說，
「煎區，麻煩大M堡6起，謝謝」
這時煎區﹙負責煎製類產品，如牛肉堡等產品﹚的工作人員要重複一次口令，
「大M堡6起，謝謝」

「起」是單位名稱，幾起就是幾個，產品當然實際上有明定的簡稱，比如一般說的大M堡就簡稱「堡」，M魚堡就說「魚」，相對的M雞堡當然就是「雞」幾起，有時大家會說「雞幾隻」「魚幾條」這類的代稱，但標準上來說，還是要完整口令，以免口誤、聽錯，以至於延誤產品的生產速度。

現在的M記還像當年那麼嚴格嗎？我不知道，但至少我知道公司有那樣一套管理制度的，以速食店來說還只有M記真正做得到，這可是我親身觀察與研究的心得喔。

下次你再選擇餐飲時，建議你仔細觀察，特別是那些把廚房做成開放式讓客人觀看的地方，你就會理解我所說的，M記的工作，雖然薪資低得要死，工作累得要命，甚至讓我失去了很多，但在我心目中，它卻一直是一段值得驕傲永不後悔的經歷。

我是小艾，在賣當撈上班的小艾，希望透過我，你能更瞭解，速食店的秘密。